Alguns termos técnicos, que vamos esclarecer e podem ajuda-las na sua cozinha.
TÉCNICAS E TERMOS CULINÁRIOS:
O que é banho-maria?
– É o nome dado ao processo de aquecer ou cozinhar lentamente qualquer ingrediente, mergulhando em água fervente o recipiente que a contém.
O que é besuntar?
– Besuntar consiste em pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo grelhado ou assado, para que não fique ressecado.
O que é apurar?
– Apurar é ferver um alimento, evaporando o líquido nele contido para reduzir o seu volume e concentrar o seu sabor.
Como identifico ponto de bala mole?
– Ponto de bala mole é o ponto em que uma pequena quantidade de calda forma uma bolinha quando resfriada em água.
Como sei que a calda está em ponto de fio?
– Para saber se a calda está em ponto de fio, coloque um pouco da calda em um prato e espere esfriar um pouco. Depois, com a ponta dos dedos, aperte e puxe. Deverá se formar um fio que não se desmancha.
O que é curtir?
– É fazer com que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou bebida alcoólica. A carne, por exemplo, pode ser curtida em vinha d’alhos e as peras em aguardente.
O que é demolhar?
– Demolhar ou deixar em demolho é manter o alimento em água, durante um tempo, para amolecer ou perder o excesso do sal.
O que é escaldar?
– Escaldar é despejar um líquido fervente sobre um alimento ou ainda mergulhá-lo em água fervente por alguns instantes.
O que é flambar?
– É uma técnica que consiste em colocar uma bebida alcoólica tipo conhaque, whisky, rum, em uma concha de metal de cabo largo, aquecê-la diretamente no fogo e despejá-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparação culinária.
O que é gratinar?
– É tostar a superfície de um prato levando-o ao forno, depois de coberto com molho branco e polvilhado com queijo ralado.
O que é macerar?
– Macerar é deixar um alimento dentro de um molho ou tempero para que tome gosto e amoleça suas fibras.
O que é marinar?
– É deixar um alimento de molho em uma mistura de temperos durante várias horas, ou até dias, para tomar gosto.
O que é sovar?
– Sovar consiste em bater vigorosamente uma massa, com as duas mãos, até que a massa forme bolhas.
O que é refogar?
Refogar é fritar alimentos em pouca gordura até que fiquem ligeiramente macios.
O que é ponto de quebrar?
É quando uma pequena porção da calda ao ser colocada em água fria, forma uma bala dura, isto é ponto de quebrar.
O que é vinha d’alhos?
– É uma mistura feita de vinho, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, pimenta-do-reino e cebola espetada com cravos, utilizada para deixar de molho carnes, peixes e aves.
O que é untar?
Untar é passar margarina, manteiga ou óleo em formas ou superfícies de trabalho.
O que é gelatinizar?
É dar consistência firme à preparações, as quais tenham a gelatina como ingrediente.
O que é gelée?
Preparação que tem como base gelatina e usada para dar brilho a preparações culinárias.
O que é roulade?
É uma preparação que foi recheada e depois enrolada.
Dill: é um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor muito delicado. Também conhecido como endro e pode ser encontrado fresco ou seco.
Pimenta-rosa: especiaria de aroma menos delicado, cuja cor enriquece qualquer prato.
Ervas-finas: mistura de salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde.
Ciboulette: condimento culinário, usado em saladas verdes.
Chaud-Froid: é uma iguaria que é preparada quente, mas é servida fria. São peças de carne, aves ou peixes cobertos com molho branco.
GLOSSÁRIO:
Ganache: creme usado na confeitaria para cobrir bolos, bombons, sorvetes e petit-fours. Elaborado com creme de leite e chocolate e pode ser aromatizado com algumas gotas de conhaque.
Gaspacho: prato típico da Andaluzia, Espanha, é uma sopa fria refrescante, que pode ser preparada com vários ingredientes como tomate, pepino, beterraba, etc.
Limão-siciliano: fruta perfumada, de origem italiana. O limão-siciliano tem cor verde-amarelada, sua casca é enrugada e bem grossa. Maior que o limão-galego, porém com menos suco e mais ácido.
Tartare: é o nome dado a preparações com carne crua e condimentada. O mais conhecido é o steak tartare, preparado com carne de boi picada, servida crua com gema de ovo e com diversos condimentos. Também esta terminologia é usada para denominar pratos com peixe.
Maçã Granny Smith: de tamanho médio, com casca verde brilhante e polpa ácida. É de origem australiana e indicada para tortas e muitas preparações culinárias.
Vinagre balsâmico: é um vinagre de cor escura, originalmente fabricado em Modena (região do norte da Itália), a partir de uvas brancas e doces. Após os primeiros sinais de fermentação, a mistura é cozida em temperatura baixa, o que lhe confere a cor escura. Somente depois de envelhecido em barris de madeira e quanto mais velho o vinagre, mais ganha sabor e corpo. Este processo de envelhecimento pode levar até 12 anos. Os vinagres considerados nobres, diga-se vinagres balsâmicos gran reserva, podem chegar de 25 a 40 anos de envelhecimento, até adquiriram um perfeito equilíbrio entre o doce e o ácido.
Castanha portuguesa: também chamada de castanha européia, é típica dos países frios. Pequena e achatada, com casca marrom brilhante e polpa acinzentada. Muito usada cozida, especialmente em festas de fim de ano.
Licor de Amaretto ou Fragélico: licor de amêndoas e bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de amêndoa.
Vinho Madeira: vinho meio-doce de coloração âmbar-escuro, assemelhando-se ao xerez, mais doce e escuro. Importado de Portugal.
*DICAS DE SAÚDE
Você sabia que…
- O alho é considerado um poderoso desinfetante? Os povos nômades do deserto usavam os dentes de alho para se defenderem das picadas de insetos.
- O arroz é um dos alimentos mais ricos em hidratos de carbono, que são fontes de energia? A água em que o arroz foi cozido é excelente no tratamento de diarréias das crianças.
- As sementes de erva-doce, de sabor idêntico ao anís, são usadas como tempero em alimentos e também na preparação de um chá de efeito calmante e digestivo.
- O chuchu é um alimento pobre em nutrientes. Deve ser preparado junto com outros alimentos que compensam esta pobreza em valores nutritivos, tais como molho branco, creme de leite, ovos, etc.
- O soro do iogurte não deve ser eliminado, pois contém proteínas de alto valor biológico. O iogurte não deve ser guardado em recipientes de vidro transparente, pois a luz destrói a vitamina B2 existente no produto.
- A couve-flor é bastante rica em sais minerais e possui uma quantidade razoável de vitamina A. Como não tem gorduras, é indicada para regimes de emagrecimento.
- Uma boa fatia de mamão ingerida em jejum todos os dias, garante o bom funcionamento dos rins e do fígado.
- A principal riqueza nutritiva da cenoura é o caroteno, um elemento que durante a digestão se transforma em vitamina A, muito importante para os olhos, a pele e as mucosas. Também é um alimento ótimo para regimes porque não tem gorduras. Por ser um legume tão rico, recomenda-se o consumo de pelo menos duas cenouras médias por semana.
Para auxiliar na cozinha temos as Facas em cerâmica da Hampton, marca mundialmente famosa, e Cepo para colocar facas:
“Felicidade é a certeza de que a nossa vida não está se passando inutilmente.” (Érico Veríssimo)
